Pasta fresca

La pasta fresca es algo que he empezado a hacer este último año, y realmente hay difencia de sabor con la pasta seca. No es mucho trabajo se tiene un robot de cocina con el accesorio para pasta, pero estos accesorios son bastante caros. Hay también una máquinas con manivela que dan el mismo resultado y son mucho más baratas; la he usado hasta hace poco y los críos siempre estaban dispuesto a dar vueltas. Es un trabajo en equipo.

En muchos sitios he leído que para hacer la pasta utilizan 1 huevo por cada 100 g de harina. Yo lo que hago es pesar los huevos (sin la cascara) y pongo el doble de su peso en harina, y evito pensar en el tamaño de los huevos. Cada uno puede hacer la cantidad de pasta que necesite. Se calcula aproximadamente entre 100 y 125 g por persona. Para 4 personas se necesitan 3 huevos y aproximadamente 300 g de harina(será algo más).

Y esto es prácticamente todo: huevos, harina y sal.

Mezclar bien todos los ingredientes. Yo siempre utilizo el robot de cocina, pero se puede hacer manualmente; es un poco más de trabajo, pero el resultado es el mismo. La masa resultante será bastante compacta. Envolver bien con papel film y meter en la nevera durante una hora.

Al cabo de una hora ya estará lista para utilizarse. Enharinar bien la superficie de trabajo. Cortar un pedazo de la masa (mantener bien tapado el resto), alisarlo un poco con la ayuda de un rodillo y comenzar a pasarlo por la prensa de la pasta regulada al máximo grosor. Colocar la masa estirada sobre la superficie enharinada y doblarla a la mitad o en tres partes. Volver a pasar por la prensa y volver a doblar. Esta operación hay que repetirla como 5 veces y siempre seguir enharinando ligeramente. Reducir el grosor de la prensa a la mitad y volver a pasar la masa ya sin doblar. Volver a reducir el grosor (a mi me gusta lo más fina posible) y volver a pasar la masa: saldrá una hoja muy larga y fina de pasta. Ya está lista para darle la forma deseada (espageti, tagliateli, lamina para tortelini, rabiolis, lasaña o canelones).

Preparar la salsa con la que se va a servir. Hervir la pasta de 3 a 5 minutos y mezclar con la salsa.

Lasaña

Creo que ya casi todos nosotros comemos con gusto la pasta, y es que es muy difícil encontrar una casa donde no se preparen de vez en cuando unos espaguetis, unos macarrones, unos canelones, etc. Hoy he querido hacer una lasaña porque en casa nos gusta mucho a todos, especialmente a mi hija que llevaba pidiéndomela más de una semana.

Lasaña

Ingredientes:

1 kg de carne picada (700 g de ternera y 300 g de cerdo)

1/2 kg salsa de tomate
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolla
2 diente de ajo

unas ramitas de perejil

2 hojas de laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

un pizca canela (opcional)

alcaparra (opcional)

queso mozzarela

queso parmesano

50 ml de vino blanco

pasta para hacer lasaña (mejor la que no necesita cocción previa)

Para la Besamel:

75 g harina

75 g mantequilla

1 l de leche
sal

nuez moscada

Rehogar la cebolla lentamente en la cazuela, a los 3 min aproximadamente, añadir el pimiento cortado en trozos muy pequeños. Cuando las verduras estén bien rehogadas, añadir la carne y rehogar. Majar el ajo junto con el perejil en el mortero y añadirlo a la carne rehogada. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Dar una vuelta a todo y añadir la zanahoria muy picadita, la salsa de tomate y el laurel. Dejar cocer todo tapado y a fuego lento unos 45 min, remover bien de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue y que se haga todo por igual. Salpimentar y por último añadir la canela. La salsa no debe quedar muy líquida. En este momento también se le pueden añadir unas alcaparra y unas aceitunas negras en rodajas (no mucho de cada cosa).

Preparar la besamel: poner la leche a calentar y, en otra cazuela, poner la mantequilla; cuando esté caliente, añadir la harina; poner a fuego medio y dejarla rehojar un poco, pero sin que tome color. Añadir la leche caliente y mezclar bien con varillas. Remover constantemente hasta que la besamel esté bien hecha, tardará de 5 a 10 min dependiendo de la fuerza del fuego. Añadir media cucharadita de sal y una pizca de nuez moscada.


En una fuente rectangular resistente al horno, ir colocando las capas. Se empezará por un poco de salsa de carne y bechamel; colocar láminas de pasta cubriendo todo (las láminas se pueden cortar y poner el tamaño que se necesite). Volver a poner una capa de salsa, besamel, mozzarela en trocitos y parmesano rallado. Volver a empezar otra vez con la pasta repetir el proceso anterior y así sucesivamente hasta rellenar toda la fuente, acabando con una capa de besamel. Saldrán una 4 capas de pasta. Colocar unos trocitos de mantequilla encima y espolvorear con parmesano. Hornear a 180 ºC unos 30 min (ver recomendaciones de la pasta utilizada).

La lasaña es de esos platos que están igual de buenos o mejor al día siguiente, por lo que se puede preparar con antelación. Yo siempre hago bastante cantidad y la que sobra la congelo.

Si sobra salsa también la congelo. El día que la quiero utilizar, le añado un poco más de salsa de tomate y es una estupenda boloñesa para comer con espaguetis o espirales. Otra opción, y que me perdonen los mexicanos, es la de añadirle unas judías negras de lata, una lata de maíz y un poco de guindilla y para mí es también un estupendo" chile con carne", que se puede acompañar con arroz.

Es importante que la comida se congele lo más rápido posible y se descongele lo más lentamente posible, sacándola el día anterior y dejando que se descongele lentamente en la nevera. Yo realmente no noto la diferencia de sabor.

Cookies

No hay mejor forma de conseguir que los niños te "ayuden" en la cocina que decirles que podéis hacer unas "cookies" juntos. Al menos, mis hijos siempre se apunta.

Las cookies tienen la gran ventaja de no tener una forma regular, así que los niños tienen el campo abierto. Si uno se lo toma como una actividad del día y no como algo que tiene que hacerse, resulta bastante gracioso. Yo no sé si les gusta más la masa cruda o la cookie final, lo cierto es que no pueden resistirse a picotear cada poco.

Cookies

Ingredientes:

335 g harina

1/2 cucharadita de sal

1/2 sobre de levadura

225 g mantequilla empomada (quiere decir que debe estar a temperatura ambiente, blanda)

170 g azúcar moreno
una pizca de vainilla

2 huevos

110 g perlitas de chocolate

115 g de avellana picada

Mezclar la harina, la sal y la levadura (a mí me gusta pasarla por un tamiz para que no queden grumos, pero no es necesario). Batir la mantequilla y añadir el azúcar, la vainilla y los 2 huevos de uno en uno. Añadir la harina y mezclar con cuchara de palo (costará un poco porque es una masa bastante espesa, ánimo). Por último, incorporar el chocolate y las avellanas picadas.

Con una cuchara iremos haciendo montoncitos de masa sobre una hoja de papel para hornear o directamente en la bandeja del horno enharinada. No se deben poner muy juntas porque crecen un poco. Aplastar un poco cada montoncito de masa y meter al horno precalentado a 180 ºC. Estarán listas en 10 minutos, dependiendo del tipo de horno (el mío es sin aire, muy normalito, calor arriba y abajo). Si están muy blancas, las dejo un minuto más en la parte superior del horno.

Salen bastantes, unas 40, dependiendo del tamaño. Creo que un tamaño algo mayor que el de una galleta María es bueno. Se conservan muy bien en una caja de galletas bien cerradas.

En Alemania se utilizan mucho las harina integrales. Yo normalmente pongo 100 g de harina integral y 235 g de la común. Nunca he probado a hacerlas totalmente con harina integral, creo que pueden quedar muy pesadas. Si alguien se anima y lo intenta estaré encantada de escuchar el resultado.

Mayonesa

La mayonesa es una salsa que siempre intentaba no tener que hacer. Creo que, si no viviera donde vivo y no fuera imposible encontrar una mayonesa pura, sin sabor a qué sé yo, tal vez hoy seguiría sin hacerla.

Durante mucho tiempo, más bien años, hacer una mayonesa me producía una gran tensión. Con lo de ir echando el aceite poco a poco y lo de ir subiendo con cuidado la batidora, la mayonesa acababa irremediablemente cortándose y vuelta a empezar.

José Andrés presentó en uno de sus programas a Harold McGee, un investigador que estudia la elaboración de las comidas desde un punto de vista científico. Pues bien, en su libro "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" dice que la mayonesa es una emulsión. Hay que emulsionar el huevo con el aceite, esto no es tan fácil porque el huevo sólo admite una cantidad de aceite. Un poco de agua ayudará a que emulsione mejor. Es así de fácil, un poco de agua y conseguiremos que no se nos corte.

Mayonesa

Ingredientes:

1 huevo

Aceite

Sal

Echar 1/2 vaso de aceite al vaso de la batidora y añadir el huevo (también se le puede poner un poquito de agua, justo un chorrito, desde el principio). Empezar a batir sin levantar la batidora del fondo. Poco a poco comenzará la emulsión. Mover la batidora describiendo círculos concéntricos y subir un poco sin dejar de mover hasta que todo el aceite se haya emulsionado. Añadir sal y ya estará lista.

Se puede añadir más aceite hasta conseguir la cantidad deseada, pero recomiendo entonces añadir un chorrito de agua para evitar que se corte. También se le puede añadir ajo, o tomate, o mostaza, o el ingrediente con el que se quiera dar algún sabor.

Yo le suelo poner un poquito de zumo de limón (creo que el zumo del limón tiene la misma función del agua para ayudar a la emulsión). Añado medio ajo (sin el centro, porque amarga) y un poquito de mostaza. La mayonesa la hago con aceite de girasol, porque la de oliva me resulta demasiado fuerte, aunque al final siempre añado un poquito de aceite de oliva para darle un poco más de sabor.

pollo asado

Uno de mis primeros recuerdo de la cocina es la imagen de mi madre o de mis tías chamuscando un pollo en el fuego de la cocina de gas. Hoy, la mayoría de nosotros tenemos vitrocerámica, pero a mí siempre me chocaba mucho no poder chamuscar el pollo. ¿Como se le quita entonces la pelusilla y todas las pequeñas plumitas que le quedan al pollo? Yo no me como la piel, pero aún así no me parece que quede bien presentado con las plumitas sobresaliendo.

Para acabar con mi conflicto me compre un quemador. Os pongo una foto, porque no sabría como describirlo. Lo uso también para quemar el azúcar de la crema catalana.

Mi madre utiliza alcohol de quemar, lo rocía sobre un algodón y lo enciende.

Como plato especial de día festivo he preparado un pollo asado.

Pollo asado

Ingredientes:

1 pollo (1.500 g)
tomillo

limón

ajo

caldo de pollo (o pastilla de caldo)

sal

pimienta

vino blanco (1 vasito)

Limpiar el pollo y chamuscar. Rellenar el pollo con medio limón, un diente de ajo, la pastilla de caldo y todo el tomillo que os admita. Atar para que salga con una forma bonita del horno. Cuando utilizo pastilla de caldo, no suelo ponerle sal, porque ya tienen bastante. Si se usa un caldo casero, entonces salpimentar también el interior del pollo.

Untar el pollo con aceite y meter en el horno precalentado a 220º hasta que la piel esté tostada, unos 15 min. Regar con el vino blanco, dejar un par de minutos más y bajar la temperatura a 150º. Asar durante 1 hora u hora y media. Comprobar que siempre haya líquido en la bandeja, si no hubiera, añadir más agua o caldo.

Si al pinchar en el muslo del pollo este no sangra, es que está listo. El tomillo le da un sabor especial y dejandolo jugoso y con mucha salsa.

Se puede conservar en la nevera durante 4 ó 5 días. Se puede congelar. Tengo un libro en inglés que se titula "can i freeze it?" , este libro es todo dedicado a las cosas que se pueden congelar. La autora dice que se puede congelar sin problemas un pollo asado y argumenta: "nos cuesta el mismo esfuerzo hacer un pollo que dos, podemos comer uno un día y otro sacarlo la próxima semana" nos ahorramos un día de cocina. Yo, la verdad, no lo he probado todavía, pero creo que puede ser una buena idea.

Croquetas

Le quiero dedicar esta receta a Tania y a Neus que siempre están encantadas de que las prepare.
Mi madre hace unas deliciosas croquetas sin medidas, todo a ojo. La pena es que yo no heredé ese ojo. Al principio mis croquetas eran una frustración, al freírlas se me espachurraban todas y quedaba toda la masa esparcida por la sartén. El resultado era una cocina que parecía un campo de batalla y un plato con una masa encima que decía de todo menos cómeme.

Por suerte, me enseñaron que el "truco" está en las proporciones, tiene que ser la misma cantidad de harina que de mantequilla y la proporción de leche adecuada (ver más abajo). La leche tiene que estar caliente a la hora de añadirla a la mezcla para que queden suaves y cremosas. Con las croquetas, o tienes un buen ojo o te ajustas a las proporciones.

Croquetas de gallina

Ingredientes:

80 g de mantequilla
80 g de harina
1/2 l de leche
125 g de gallina bien picada
sal
nuez moscada

harina, huevo y pan rallado para empanar

Rehogar la harina en la mantequilla un par de minutos (esto se hace para quitarle el sabor a crudo de la harina) sin que llegue a tomar color. Añadir la leche caliente poco a poco y mezclando bien con varillas. Se necesita hacerlo con cierta energía porque es necesario unir bien todo y porque la besamel espesa pronto. Añadir la sal y la nuez moscada.

La masa estará lista cuando se despegue de la cazuela y brille. Añadir la gallina picada.

Dejar enfriar la masa con una lámina de papel film transparente bien pegada a la superficie para que no se forme un capa dura al enfriarse. Una vez bien fría, crear las croquetas con la forma deseada. Yo he elegido hacerlas redondas. Rebozar pasando primero por harina, luego por huevo y finalmene por el pan rallado. Freír en abundante aceite caliente.

Con estas proporciones salen unas 40 unidades. Las croquetas en crudo se conservan unos 3 días en la nevera y se pueden congelar.

Variantes:

Las croquetas se pueden hacer con el ingrediente que más guste: jamón, chorizo, atún, gambas, resto de un asado, etc...
Según la cantidad que se quieran hacer se puede dividir o multiplicar la receta.

harina, mantequilla, leche
40,40,250 ml.
80,80,500 ml
100,100, 600 ml
160,160,1 l.
etc.
La cantidad del ingrediente principal puede variar un poco según el gusto, si se quieren que le dé más o menos sabor.

Caldo de gallina

Está nevando y no se me ocurre nada mejor que hacer que un caldo. ¿Acaso hay algo mejor para entrar en calor? Hoy lo haré de gallina, pero lo mismo valdría de pollo o ternera.

Los caldos se utilizan como base en sopas, consomés y algunas salsas. Sé que hoy no se cocinan tantos caldos, pero creo que de vez en cuando merece la pena hacerlos. En todos los libros de recetas que he consultado pone que el caldo se debe hacer a fuego lento y en cazuela destapada. Yo, siempre los hago en al olla express (cuestión de tiempo), no sé si esto afecte a el resultado final.

Hoy haré la prueba para este blog, dividiré los ingredientes a la mitad. Una mitad la haré en la olla como siempre y la otra en la cazuela. El resultado final... más adelante.

Ingredientes:

1 gallina de 1,5 kg
2 cebollas medianas
2 zanahorias
1 rama de apio
2 puerros
1 clavo

1 nabo
1 bouquet Garni (1 hoja de laurel, tomillo, perejil. Todo envuelto en la parte verde del puerro.)
4 l de agua


Lavar, pelar y trocear las verduras. Limpiar el interior de la gallina y trocearla un poco.

Meter en una olla los trozos de gallina con el agua y poner al fuego. Esta primera fase la hago destapada y con fuego medio, tardará una media hora, pero conseguiremos que salgan bastantes impurezas de la gallina. Dejar que rompa a hervir y espumar bien. Espumar quiere decir quitar toda la espuma que se ha formado en la superficie. Con ella quitaremos también bastante grasa.

Añadir las verduras, el clavo, el bouquet Garni. Cocer durante 2 horas a fuego lento, sin tapar Espumar de vez en cuando, quitando la impurezas de la superficie con ayuda de una espumadera. Esta fase yo la acorto porque uso una olla rápida y la pongo solo 10 minutos una vez alcance la presión adecuada.

Dejar templar y colar. Enfriar rápidamente para que no fermente. Los caldos no se sazonan hasta el momento de su utilización.

Este ha sido el resultado final. En la cazuela de la izquierda está el caldo que hirvió destapado y a fuego lento, el líquido se redujo casi a la mitad. En la otra está el que hirvió tapado en la olla, el líquido apenas se redujo. El aspecto de los dos era realmente como se aprecia en la foto; por qué, no lo sé. He de decir que el que coció destapado sabía un poco mejor.

El caldo se puede conservar 2 días en la nevera y unos 3 meses congelado.

He usado el caldo para hacer una sopa (2 cazos por persona), le he añadido un poco de la gallina picada, una zanahoria rallada, un poco de puerro picado, unos fideos (calculo 15 g por persona), un poco de sal y, confieso, una pizca de concentrado de pollo instantáneo.
El resultado fue una sopa suave y rica.

He utilizado gallina porque después hago croquetas con la carne. Se pueden utilizar las carcasas de los pollo, es más barato y el resultado es igual de bueno. Vivo en Alemania y aún no he conseguido que en la pollería me las vendan. Volveré a intentarlo.

mañana más...