Mayonesa

La mayonesa es una salsa que siempre intentaba no tener que hacer. Creo que, si no viviera donde vivo y no fuera imposible encontrar una mayonesa pura, sin sabor a qué sé yo, tal vez hoy seguiría sin hacerla.

Durante mucho tiempo, más bien años, hacer una mayonesa me producía una gran tensión. Con lo de ir echando el aceite poco a poco y lo de ir subiendo con cuidado la batidora, la mayonesa acababa irremediablemente cortándose y vuelta a empezar.

José Andrés presentó en uno de sus programas a Harold McGee, un investigador que estudia la elaboración de las comidas desde un punto de vista científico. Pues bien, en su libro "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" dice que la mayonesa es una emulsión. Hay que emulsionar el huevo con el aceite, esto no es tan fácil porque el huevo sólo admite una cantidad de aceite. Un poco de agua ayudará a que emulsione mejor. Es así de fácil, un poco de agua y conseguiremos que no se nos corte.

Mayonesa

Ingredientes:

1 huevo

Aceite

Sal

Echar 1/2 vaso de aceite al vaso de la batidora y añadir el huevo (también se le puede poner un poquito de agua, justo un chorrito, desde el principio). Empezar a batir sin levantar la batidora del fondo. Poco a poco comenzará la emulsión. Mover la batidora describiendo círculos concéntricos y subir un poco sin dejar de mover hasta que todo el aceite se haya emulsionado. Añadir sal y ya estará lista.

Se puede añadir más aceite hasta conseguir la cantidad deseada, pero recomiendo entonces añadir un chorrito de agua para evitar que se corte. También se le puede añadir ajo, o tomate, o mostaza, o el ingrediente con el que se quiera dar algún sabor.

Yo le suelo poner un poquito de zumo de limón (creo que el zumo del limón tiene la misma función del agua para ayudar a la emulsión). Añado medio ajo (sin el centro, porque amarga) y un poquito de mostaza. La mayonesa la hago con aceite de girasol, porque la de oliva me resulta demasiado fuerte, aunque al final siempre añado un poquito de aceite de oliva para darle un poco más de sabor.