Caldo de gallina

Está nevando y no se me ocurre nada mejor que hacer que un caldo. ¿Acaso hay algo mejor para entrar en calor? Hoy lo haré de gallina, pero lo mismo valdría de pollo o ternera.

Los caldos se utilizan como base en sopas, consomés y algunas salsas. Sé que hoy no se cocinan tantos caldos, pero creo que de vez en cuando merece la pena hacerlos. En todos los libros de recetas que he consultado pone que el caldo se debe hacer a fuego lento y en cazuela destapada. Yo, siempre los hago en al olla express (cuestión de tiempo), no sé si esto afecte a el resultado final.

Hoy haré la prueba para este blog, dividiré los ingredientes a la mitad. Una mitad la haré en la olla como siempre y la otra en la cazuela. El resultado final... más adelante.

Ingredientes:

1 gallina de 1,5 kg
2 cebollas medianas
2 zanahorias
1 rama de apio
2 puerros
1 clavo

1 nabo
1 bouquet Garni (1 hoja de laurel, tomillo, perejil. Todo envuelto en la parte verde del puerro.)
4 l de agua


Lavar, pelar y trocear las verduras. Limpiar el interior de la gallina y trocearla un poco.

Meter en una olla los trozos de gallina con el agua y poner al fuego. Esta primera fase la hago destapada y con fuego medio, tardará una media hora, pero conseguiremos que salgan bastantes impurezas de la gallina. Dejar que rompa a hervir y espumar bien. Espumar quiere decir quitar toda la espuma que se ha formado en la superficie. Con ella quitaremos también bastante grasa.

Añadir las verduras, el clavo, el bouquet Garni. Cocer durante 2 horas a fuego lento, sin tapar Espumar de vez en cuando, quitando la impurezas de la superficie con ayuda de una espumadera. Esta fase yo la acorto porque uso una olla rápida y la pongo solo 10 minutos una vez alcance la presión adecuada.

Dejar templar y colar. Enfriar rápidamente para que no fermente. Los caldos no se sazonan hasta el momento de su utilización.

Este ha sido el resultado final. En la cazuela de la izquierda está el caldo que hirvió destapado y a fuego lento, el líquido se redujo casi a la mitad. En la otra está el que hirvió tapado en la olla, el líquido apenas se redujo. El aspecto de los dos era realmente como se aprecia en la foto; por qué, no lo sé. He de decir que el que coció destapado sabía un poco mejor.

El caldo se puede conservar 2 días en la nevera y unos 3 meses congelado.

He usado el caldo para hacer una sopa (2 cazos por persona), le he añadido un poco de la gallina picada, una zanahoria rallada, un poco de puerro picado, unos fideos (calculo 15 g por persona), un poco de sal y, confieso, una pizca de concentrado de pollo instantáneo.
El resultado fue una sopa suave y rica.

He utilizado gallina porque después hago croquetas con la carne. Se pueden utilizar las carcasas de los pollo, es más barato y el resultado es igual de bueno. Vivo en Alemania y aún no he conseguido que en la pollería me las vendan. Volveré a intentarlo.

mañana más...