pollo asado

Uno de mis primeros recuerdo de la cocina es la imagen de mi madre o de mis tías chamuscando un pollo en el fuego de la cocina de gas. Hoy, la mayoría de nosotros tenemos vitrocerámica, pero a mí siempre me chocaba mucho no poder chamuscar el pollo. ¿Como se le quita entonces la pelusilla y todas las pequeñas plumitas que le quedan al pollo? Yo no me como la piel, pero aún así no me parece que quede bien presentado con las plumitas sobresaliendo.

Para acabar con mi conflicto me compre un quemador. Os pongo una foto, porque no sabría como describirlo. Lo uso también para quemar el azúcar de la crema catalana.

Mi madre utiliza alcohol de quemar, lo rocía sobre un algodón y lo enciende.

Como plato especial de día festivo he preparado un pollo asado.

Pollo asado

Ingredientes:

1 pollo (1.500 g)
tomillo

limón

ajo

caldo de pollo (o pastilla de caldo)

sal

pimienta

vino blanco (1 vasito)

Limpiar el pollo y chamuscar. Rellenar el pollo con medio limón, un diente de ajo, la pastilla de caldo y todo el tomillo que os admita. Atar para que salga con una forma bonita del horno. Cuando utilizo pastilla de caldo, no suelo ponerle sal, porque ya tienen bastante. Si se usa un caldo casero, entonces salpimentar también el interior del pollo.

Untar el pollo con aceite y meter en el horno precalentado a 220º hasta que la piel esté tostada, unos 15 min. Regar con el vino blanco, dejar un par de minutos más y bajar la temperatura a 150º. Asar durante 1 hora u hora y media. Comprobar que siempre haya líquido en la bandeja, si no hubiera, añadir más agua o caldo.

Si al pinchar en el muslo del pollo este no sangra, es que está listo. El tomillo le da un sabor especial y dejandolo jugoso y con mucha salsa.

Se puede conservar en la nevera durante 4 ó 5 días. Se puede congelar. Tengo un libro en inglés que se titula "can i freeze it?" , este libro es todo dedicado a las cosas que se pueden congelar. La autora dice que se puede congelar sin problemas un pollo asado y argumenta: "nos cuesta el mismo esfuerzo hacer un pollo que dos, podemos comer uno un día y otro sacarlo la próxima semana" nos ahorramos un día de cocina. Yo, la verdad, no lo he probado todavía, pero creo que puede ser una buena idea.

Croquetas

Le quiero dedicar esta receta a Tania y a Neus que siempre están encantadas de que las prepare.
Mi madre hace unas deliciosas croquetas sin medidas, todo a ojo. La pena es que yo no heredé ese ojo. Al principio mis croquetas eran una frustración, al freírlas se me espachurraban todas y quedaba toda la masa esparcida por la sartén. El resultado era una cocina que parecía un campo de batalla y un plato con una masa encima que decía de todo menos cómeme.

Por suerte, me enseñaron que el "truco" está en las proporciones, tiene que ser la misma cantidad de harina que de mantequilla y la proporción de leche adecuada (ver más abajo). La leche tiene que estar caliente a la hora de añadirla a la mezcla para que queden suaves y cremosas. Con las croquetas, o tienes un buen ojo o te ajustas a las proporciones.

Croquetas de gallina

Ingredientes:

80 g de mantequilla
80 g de harina
1/2 l de leche
125 g de gallina bien picada
sal
nuez moscada

harina, huevo y pan rallado para empanar

Rehogar la harina en la mantequilla un par de minutos (esto se hace para quitarle el sabor a crudo de la harina) sin que llegue a tomar color. Añadir la leche caliente poco a poco y mezclando bien con varillas. Se necesita hacerlo con cierta energía porque es necesario unir bien todo y porque la besamel espesa pronto. Añadir la sal y la nuez moscada.

La masa estará lista cuando se despegue de la cazuela y brille. Añadir la gallina picada.

Dejar enfriar la masa con una lámina de papel film transparente bien pegada a la superficie para que no se forme un capa dura al enfriarse. Una vez bien fría, crear las croquetas con la forma deseada. Yo he elegido hacerlas redondas. Rebozar pasando primero por harina, luego por huevo y finalmene por el pan rallado. Freír en abundante aceite caliente.

Con estas proporciones salen unas 40 unidades. Las croquetas en crudo se conservan unos 3 días en la nevera y se pueden congelar.

Variantes:

Las croquetas se pueden hacer con el ingrediente que más guste: jamón, chorizo, atún, gambas, resto de un asado, etc...
Según la cantidad que se quieran hacer se puede dividir o multiplicar la receta.

harina, mantequilla, leche
40,40,250 ml.
80,80,500 ml
100,100, 600 ml
160,160,1 l.
etc.
La cantidad del ingrediente principal puede variar un poco según el gusto, si se quieren que le dé más o menos sabor.

Caldo de gallina

Está nevando y no se me ocurre nada mejor que hacer que un caldo. ¿Acaso hay algo mejor para entrar en calor? Hoy lo haré de gallina, pero lo mismo valdría de pollo o ternera.

Los caldos se utilizan como base en sopas, consomés y algunas salsas. Sé que hoy no se cocinan tantos caldos, pero creo que de vez en cuando merece la pena hacerlos. En todos los libros de recetas que he consultado pone que el caldo se debe hacer a fuego lento y en cazuela destapada. Yo, siempre los hago en al olla express (cuestión de tiempo), no sé si esto afecte a el resultado final.

Hoy haré la prueba para este blog, dividiré los ingredientes a la mitad. Una mitad la haré en la olla como siempre y la otra en la cazuela. El resultado final... más adelante.

Ingredientes:

1 gallina de 1,5 kg
2 cebollas medianas
2 zanahorias
1 rama de apio
2 puerros
1 clavo

1 nabo
1 bouquet Garni (1 hoja de laurel, tomillo, perejil. Todo envuelto en la parte verde del puerro.)
4 l de agua


Lavar, pelar y trocear las verduras. Limpiar el interior de la gallina y trocearla un poco.

Meter en una olla los trozos de gallina con el agua y poner al fuego. Esta primera fase la hago destapada y con fuego medio, tardará una media hora, pero conseguiremos que salgan bastantes impurezas de la gallina. Dejar que rompa a hervir y espumar bien. Espumar quiere decir quitar toda la espuma que se ha formado en la superficie. Con ella quitaremos también bastante grasa.

Añadir las verduras, el clavo, el bouquet Garni. Cocer durante 2 horas a fuego lento, sin tapar Espumar de vez en cuando, quitando la impurezas de la superficie con ayuda de una espumadera. Esta fase yo la acorto porque uso una olla rápida y la pongo solo 10 minutos una vez alcance la presión adecuada.

Dejar templar y colar. Enfriar rápidamente para que no fermente. Los caldos no se sazonan hasta el momento de su utilización.

Este ha sido el resultado final. En la cazuela de la izquierda está el caldo que hirvió destapado y a fuego lento, el líquido se redujo casi a la mitad. En la otra está el que hirvió tapado en la olla, el líquido apenas se redujo. El aspecto de los dos era realmente como se aprecia en la foto; por qué, no lo sé. He de decir que el que coció destapado sabía un poco mejor.

El caldo se puede conservar 2 días en la nevera y unos 3 meses congelado.

He usado el caldo para hacer una sopa (2 cazos por persona), le he añadido un poco de la gallina picada, una zanahoria rallada, un poco de puerro picado, unos fideos (calculo 15 g por persona), un poco de sal y, confieso, una pizca de concentrado de pollo instantáneo.
El resultado fue una sopa suave y rica.

He utilizado gallina porque después hago croquetas con la carne. Se pueden utilizar las carcasas de los pollo, es más barato y el resultado es igual de bueno. Vivo en Alemania y aún no he conseguido que en la pollería me las vendan. Volveré a intentarlo.

mañana más...

Leche frita

Después de llevarme la grata sorpresa de descubrir que la Leche Frita gusta mucho, me he decidido a comenzar con un blog de recetas. Mi idea es incluir en él todas aquellas recetas que yo hago de forma regular, que sé que realmente funcionan y con cantidades precisas en la mayoría de los casos.
Comienzo con la receta de la Leche Frita. He intentado hacerla lo más clara posible, pero si tenéis alguna duda no tenéis más que decírmelo. En mi receta original bien todo indicado por cucharadas, pero a mí me parece muy ambiguo, así que las he medido. El que se oriente mejor por cucharadas, pues adelante.


LECHE FRITA

Ingredientes:

• 750 g de leche


• Cáscara de un limón


• 2 yemas


• 75 g de azúcar (5 cda.)


• 40 g de maicena (Mondamin, Feine Speisestärke) (2 cda.)


• 40 g de harina (3 cda.)


• 25 g mantequilla


• Aceite de girasol (para freír)

para rebozar:

• harina


• huevo


• Azúcar


• canela (vainilla)

Poner al fuego la leche con la cáscara del limón (sin nada de la parte blanca de la cascara), cuando rompa a hervir retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Colar la leche, añadirle la mantequilla y volver a poner al fuego.
Batir bien las yemas con el azúcar, añadir la harina y la maicena, mezclar bien. Añadir la leche caliente (importante hacerlo así, la leche sobre las yemas, y no al revés) y mezclar bien con varillas. Poner la mezcla sobre el fuego (medio) removiendo bien con las varillas hasta que espese. Tiene que quedar bastante espesa, una consistencia parecida a la de la besamel. Se tardará unos 5 minutos. Si tarda más no pasa nada, mejor tardar un poco más que subir el fuego y hacerlo demasiado deprisa.

Verter en una fuente rectangular engrasada. La crema debe tener un espesor de unos 3 cm. Dejar enfriar tapada con papel film para que no se forme una costra en la superficie. Una vez fría meter en la nevera.

Cuando esté bien fría tendrá un consistencia dura, ya está lista para desmoldarla y cortar en cuadraditos. Rebozar en harina y huevo batido (en este orden). Freír en abundante aceite caliente.

Escurrir bien sobre papel absorbente y rebozar con azúcar mezclada con canela.

Se puede conservar en la nevera 3 ó 4 día bien tapada y congelar hasta 3 meses. Rebozar y freír en el último momento antes de servir.

Es mejor hacerla de un día para otro para que esté bien cuajada.

Ánimo y a disfrutarla.